A pesar de mostrar una pausa en este sector y cerrar cientos de establecimientos durante el periodo de la pandemia ya que llegó a experimentar una pérdida del 40% de los negocios, según información de Germán González, presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), el sector hoy avanza hacia una recuperación gradual.
No es para menos, pues esta industria tiene gran importancia económica en los servicios, empecemos con su participación en los privados no financieros.
En los Censos Económicos 2019 a nivel nacional, se captaron 6,373,169 unidades económicas, de las cuales el 17.8% correspondieron a unidades de la industria restaurantera.
Ahora, del total de las unidades económicas que realizaron actividades durante el 2018, el 12.2% corresponden a la preparación de alimentos y bebidas, que, además:
¿Y su participación del sector en el PIB? Las unidades económicas que se dedican a la preparación de alimentos y bebidas en el 2018 generaron $247, 360 millones de pesos, esto representó 1.1% del PIB total del país en el mismo año.
¿Cuál es su participación a la economía actualmente?
De acuerdo con el secretario de Turismo, Miguel Torruco Marqués, el sector restaurantero es uno de los más productivos y representativos de la actividad turística, pues contribuye de manera significativa al crecimiento económico de México:
Las unidades económicas de alimentos y bebidas como actividades conexas de la industria turística llegan a 195 mil 817 empresas, donde emplean a 840 mil trabajadores y, en cuanto a dinero, los restaurantes, bares y centros nocturnos en 2017 contribuyeron con $223 mil millones de pesos.
¿Y es mejor si tienen alguna Estrella Michelin?
Primero debes saber que esta estrella es un reconocimiento que se le da a los restaurantes que ofrecen una cocina excepcional y depende de características como:
Actualmente muchos chefs buscan conseguir estrellas Michelin en sus negocios, pues esto les ayuda a atraer más clientes y por supuesto, más ganancias.
¿Cómo impacta recibir una estrella?
Con cada estrella otorgada, los restaurantes ven una mejora gradual en el negocio, de acuerdo con Joël Robuchon, quien ha sido el ganador de la mayor cantidad de estrellas Michelin en el mundo, menciona que por cada estrella tiene ganancias diferentes:
⭐estrella à Las ganancias aumentan un 20%
⭐⭐ estrellas à Los ingresos aumentan hasta un 40%
⭐⭐⭐ estrellas à Hay hasta un 100% de aumento en los ingresos
De igual forma, al haber un aumento en la demanda de alimentos, también habrá un aumento en sus precios, pues al ser mencionado el establecimiento en la Guía Michelin los costos aumentan entre un 15% hasta un 40%.
Así como el recibir una estrella puede beneficiar a los restaurantes, también perderla puede significar una gran pérdida en el negocio.
Según un informe de Irish Dependent, el restaurante del Chef Kevin Thornton en Irlanda tenía dos estrellas y llegó a manejar un rango de precios que iban desde los 20 y hasta los 400 euros por comensal, lo que lo ayudó a potenciar sus ingresos hasta en un 60%.
A primera vista parece algo bueno, pero hay otra cara, pues esto también representó un incremento en los gastos y exceso de demanda para el restaurante, así que lo llevó a perder una estrella y las ganancias disminuyeron hasta un 76%, tuvo pérdidas de más de 80,000 euros y ocasionó su cierre en 2016.
Veamos si en nuestro país se puede contar una historia diferente, aquí te mostramos una lista de los restaurantes mexicanos que han sido merecedores de estrellas Michelin este año
De la mano con el aumento de comensales viene un aumento en la demanda, lo que significa que ahora se debe contratar más personal, cocineros, meseros y otros profesionales que el restaurante requiera para poder mantener sus operaciones.
Además, claro, de comprar más materia prima, utensilios, hacer mejoras en el establecimiento para dar un mejor servicio y mantener la estrella y en ocasiones cubrir los salarios del personal puede llegar a representar el 50% de los gastos del establecimiento, por lo que con el paso del tiempo se vuelve menos rentable, pese a esto muchos restaurantes han logrado mantener su nivel y su popularidad.
En general, la importancia económica de la industria restaurantera es relevante no sólo para el sector turístico, sino también para la economía del país por lo que aporta en inversiones, derrama económica y creación de empleos.
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